徐州酱卤大肠作为苏北地区特色卤味，融合了北方卤味的浓香醇厚与本地饮食偏好，其特点是酱色深重、咸鲜微甜、肉质紧实有嚼劲，尤其注重卤汤的厚重感和香料的层次。以下是结合徐州本地做法与淮扬卤味特色的详细工艺：
一、原料选择与预处理1. 原料选择选用本地新鲜猪大肠（以“肥肠”为佳，油脂层适中，口感更丰腴），要求肠体饱满、无破损，以当天宰杀的猪大肠为最佳（徐州传统卤味讲究“当日鲜”）。
2. 彻底清洗（本地关键步骤：加碱去脂增白）徐州卤大肠对清洁要求极高，需通过多步骤去除油脂和异味，同时保留一定弹性：
初步冲洗：将大肠翻转（里朝外），用剪刀剪开肠壁（保留部分连接以防散开），用清水冲洗掉表面杂质和黄色黏液。
盐醋碱揉搓：盆中加2勺盐、3勺白醋、半勺食用碱（关键！中和油脂，增白去腥），倒入大肠，戴手套用力揉搓8-10分钟（碱能软化油脂，醋分解黏液），然后用清水冲净至无碱味（避免残留导致苦涩）。
面粉吸附：撒一把面粉（或玉米淀粉）揉搓内壁，利用面粉吸附深层杂质，反复揉搓2-3次后冲洗干净。
焯水定型：大肠冷水下锅，加姜片（5片）、葱段（3根）、1勺料酒、2片橘皮（徐州特色，去腥增香），大火煮沸后撇去浮沫，煮约8分钟（比常规时间略长，让肠壁更紧实），捞出用温水冲洗表面浮沫。
二、卤制准备1. 卤料配方（徐州特色：酱香突出，香料层次丰富）香料包：八角4颗（香味浓郁）、桂皮1小段（约6cm）、香叶3片、草果1颗（拍裂去籽）、花椒1小把（约12粒）、干辣椒5-6个（徐州偏好微辣）、小茴香1小勺、白蔻2颗（增香）、陈皮1小块（去腻）、丁香2粒（少量提鲜）。
酱料：本地黄豆酱2大勺（或甜面酱1大勺+豆瓣酱1大勺，徐州常用混合酱提色增香）、生抽4勺（咸鲜基础）、老抽2勺（上色）、冰糖15g（微甜平衡咸味）、料酒3勺（去腥增香）。
其他调料：猪骨高汤（或清水）足量、姜片8片、葱段5根、蒜瓣5个（拍扁）、洋葱半个（切丝，提鲜增香）、五花肉片50g（可选，增加卤汤醇厚度）。
2. 卤水调制锅中加猪骨高汤（或清水）至能没过大肠，放入香料包、酱料、姜片、葱段、蒜瓣、洋葱丝，大火煮沸后转小火煮15分钟（让香料和酱料充分融合，卤水呈深酱色）。
三、卤制过程1. 大肠入锅将清洗好的大肠放入卤水中，加生抽、老抽、料酒、冰糖，大火煮沸后撇去表面浮沫（徐州卤味要求汤清味正，浮沫需及时清理）。
2. 小火慢卤转小火，保持卤水微沸状态（水面微微冒小泡），卤制约50-60分钟（徐州大肠卤制时间比普通做法略长，追求“紧实有嚼劲”的口感）。期间可翻动1-2次，确保受热均匀。
3. 收汁增味关火前10分钟，开盖转中火收汁（让卤汁部分浓缩，裹在大肠表面），期间轻轻翻动大肠，使其均匀裹上酱色（注意避免煮破肠壁）。
四、后续处理1. 浸泡与风干（徐州特色：晾晒增香）卤好的大肠捞出，可在卤水中浸泡20-30分钟（入味），然后捞出挂在通风处晾1-2小时（表面微干，卤汁形成薄层“保护膜”，口感更紧实，类似本地“风干卤味”的传统做法）。
2. 切片与装盘将大肠切成2-3cm的段（或斜刀切厚片），淋少许卤汁增香，可搭配徐州本地特色蘸料：
蒜泥香醋汁：蒜泥+香醋+生抽+香油+白芝麻；
辣椒面干碟：辣椒面+花椒粉+孜然粉（微辣香脆）。
五、徐州特色技巧与注意事项酱料核心：黄豆酱或混合酱是徐州卤大肠的灵魂，提色增香，不可省略；若用甜面酱需减少糖量（避免过甜）。
火候与时间：小火慢卤+收汁是关键，时间不足则大肠软烂无嚼劲，过长则发柴；晾晒步骤可让口感更“弹牙”，类似本地熏卤风格。
卤汤复用：徐州老卤讲究“百年老汤”，每次卤制后过滤残渣，冷藏保存，下次卤制时补足香料和酱料（老卤越久越醇厚，但大肠卤汤建议专用，避免串味）。
调味调整：徐州人口味偏咸鲜微甜，冰糖用量可略多于普通卤味；若喜欢更重的香料味，可增加草果和丁香的用量（但不宜过量，避免苦味）。
按照此工艺制作的徐州酱卤大肠，酱色如琥珀、咸鲜中带微甜，大肠紧实有嚼劲却不过硬，冷吃香气浓郁，热食软糯入味，是徐州街头卤味店的经典代表。
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